"yemek kitabı"

Geçenlerde adı "Yemek Kitabı" olan bir kitap aldım. Bu hacimli kitabı evime getirip diğer yemek kültürü kitaplarımın yanına koydum önce; sonra dayanamayıp başladım okumaya.

Şöyle diyeyim size; kitap James Joyce'un Ullyses'inin boyutlarında; yani bin küsur sayfa. Tarih, halk bilimi ve edebi anlamda Türk yemek kültürünü inceleyen kitabı M. Sabir Koz hazırlamış.

"İnsanın yemekle ilişkisi var oluşuyla yaşıt." diyor Sabri Koz kitabın başında. Bu yüzden de elde var olan en eski kaynaklara kadar gidilerek hazırlanmış bir kitap "Yemek Kitabı". 11. yüzyılda Türk Mutfağı'nın anlatarak başlayan eser, günümüzün alışkanlıklarına, tariflerine kadar geliyor. Her kentten farklı, yöreye özgü tariflerin yanı sıra, yine her kentin çarşıları, alışkanlıkları, yemeyi sevdikleri, bol kullandıkları ürünler de kendine yer bulmuş kitapta.

İşte bir iki küçük eğlenceli bilgi size. 11. yüzyılda Türkler bala "arı yağı" diyorlarmış. Ne hoş değil mi? Günümüzde kullandığımız çakır keyif deyimi de işte bu yüzyıldan kalma çünkü o devirde şaraba "çakır" diyormuş Türkler. O dönemde fasulyeye benzeyen "kumlak" adlı bitkiyi balla karıştırmak suretiyle bir tür şarap yapıyorlarmış. Erişte dilimize farsçadan gelen bir kelime. Farsçada iplik anlamına gelen "rişte" zamanla dilimize erişte olrak yerleşmiş....

Gelelim 16. yüzyılda saraydan bir pilava... 3 kilo pirinç için 1.5 kilo yağ kullanacaksınız... Tavuktu, güvercindi ne pişirdiyseniz pilavınıza katacaksınız. Badem helvası da şöyle bir şey; badem, bal ve yumurtanın beyazını alacaksınız. Kızgın ateşte eriteceksiniz. Tutkal gibi olacak, tahta parçasıyla karıştırılacak, sertleşecek. Keskin bir bıçakla kesilecek sonra...Dernschwam isimli gezgin; "Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız." diyor bu tatlı için.

Velhasıl hayli keyifli bir kitap bu. Yer sofrasında oturmalardan masaya geçişlere, elle yemelerden çatal bıçaklara kadar değişimimiz, otoriter kayınvalideler eşliğinde mutfağa girmelerden mutfağı devralmalara kadar geçen onlarca yıl, kimimizin bilmediği, kimimizin unuttuğu tatlar, tarifler, fotoğraflar bu kitapta.

Eğer siz de yemek kültürü ile, hele de bizimkiyle ilgileniyorsanız bu kitabı da alın derim. (Kitabevi, 2002)

çay içelim mi?

Bundan beş yıl önce yapılan bir araştırmaya göre Türkiye kişi başına yıllık çay tüketiminde 2.3 kilo ile dünyada birinci sıraya yerleşmiş. Çayı sevmeyen pek az insan gördüm ben... Hele sabahın ilk çayı gibisi yok değil mi? Hemen ardından sohbet için demlenen bir çay, sonra da ziyaret ettiğimiz herhangi bir iş yerinde sormadan getirilen çay... Kimiler için akşama yemeğinden sonra da demlenen, aileyi bir araya getiren, insanı sakinleştiren, çok içildiğinde de muhtemelen sinirli yapan, uyku kaçırtan çay.

Yine de Deniz Gürsoy’un “Demlikten Süzülen Kültür Çay” kitabına göz atmakta fayda var. Gürsoy, çayı milletçe yanlış demlediğimizi söylüyor. Başka “çay” kitaplarında da bu konu hayli etraflıca inceleniyor, birçoğu çayı içmediğimizden, katlettiğimizden dem vuruyor.

Yabancı kaynaklı kitaplar örneğin çayın demlenme süresi için 4-5 dakika yeter derken, işte tam bu noktada bizi alıp da Rize’lere götürecek, kendi çayımızı nasıl demleyeceğimizi de söyleyen birine gereksinimi duyuyor insan. İşte Gürsoy bu devrede araya girerek, bizim çayların öyle beş dakikada asla demlenmeyeceğini, en az on- on beş dakikayı buna harcamamız gerektiğini söylüyor.

Çay kitapları iyi çayın porselen veya seramik demlikte yapılabileceğinde hem fikir... Suyun da iyi su olması şart, hatta mümkünse kar suyu diyor Deniz Gürsoy. Kitabının sonunda çay tarifleri de veriyor, en iyi çay içilebilecek mekanları da sıralıyor. Dolayısıyla çay tiryakilerine yapacak tek iş kalıyor, gidip kitabı satın almak! (Oğlak Yayınları, 2005)

Çayın Kültür Tarihi Dost Yayınları tarafından çıkmış. Stephan Reimertz’in on beş yaşından beri başlıca uğraşı çay içmekmiş. Günde üç çaydanlık çay içen yazarın böyle derin bir konu için sevimli bir üslup tutturduğu söylenmeli. “Hiçbir özel alanda, çay demleme esnasındaki kadar günah işlenmemiştir."”diyen Reimertz birçoğumuzun neredeyse bir damla bile çay içemeden öldüğümüzü söylüyor.

Tamam, belki abartıyor ama bu çay kitaplarını okuyunca hakikaten azıcık da olsa, her gün ne içmekte olduğunuzun farkına varıyor, keyifleniyorsunuz. Hem o zaman, hazırladığınız o günün ilk çayına daha bir özen gösterir oluyorsunuz. İngiliz çaylarından Hindistan’ın meşhur çaylarına, çay ustalarından Çin Bahçelerine doğru uzun bir yolculuk bu kitap. Okumakta fayda var... (Çeviren: Mustafa TÜZEL, Dost Yayınları, 2003).

Son kitabımız olmazsa olmazlardan... Tam yüzyıl önce yazılmış ve bugün bile güncelliğini koruyor. Okakura Kakuzo’nın Çay Kitabı adını verdiği eseri koca bir asır boyunca nicelerine rehber olmuş, ışık olmuş. Kitabında aslında Çay Yolu denen o geleneksel Japon seremonisini konu edinen Kakuzo, Uzakdoğu sanat anlayışını açıklamak üzere çay simgesini seçmiş. Çay evlerinin sadeliğini, zarafetini bütün ayrıntılarıyla anlatmış.

Eve girerken geçilen yolu tarif etmiş, asılan tabloların anlamlarını, ikebanayı Batılılara anlatmaya çalışmış. Kakuzo çay evlerinin bizi dünyevi kaygılardan uzaklaştırmak üzere tasarlandığını, hiçbir fazlalığa içinde yer olmadığını söylüyor. Birer sığınak gibi tarif edilen çay evlerinde dinginlik ağır basıyor, belki bütün kitaptan öğrendiğimiz şey de bu oluyor. Biraz çay, biraz Zen. Belki gerçekten dingin olmak, dünyanın karmaşasından kurtulabilmek için gereksinim duyduğumuz şey bir çay evi olmasa da bir bardak çaydır, kim bilir.

Hem ne diyor bu işi bilenler? Karşılıklı oturup birer fincan çay içmek barışı sağlayabilir... (Çeviren: Ayça Ögel, Anahtar Kitaplar, 2002)