"yemek kitabı"

Geçenlerde adı "Yemek Kitabı" olan bir kitap aldım. Bu hacimli kitabı evime getirip diğer yemek kültürü kitaplarımın yanına koydum önce; sonra dayanamayıp başladım okumaya.

Şöyle diyeyim size; kitap James Joyce'un Ullyses'inin boyutlarında; yani bin küsur sayfa. Tarih, halk bilimi ve edebi anlamda Türk yemek kültürünü inceleyen kitabı M. Sabir Koz hazırlamış.

"İnsanın yemekle ilişkisi var oluşuyla yaşıt." diyor Sabri Koz kitabın başında. Bu yüzden de elde var olan en eski kaynaklara kadar gidilerek hazırlanmış bir kitap "Yemek Kitabı". 11. yüzyılda Türk Mutfağı'nın anlatarak başlayan eser, günümüzün alışkanlıklarına, tariflerine kadar geliyor. Her kentten farklı, yöreye özgü tariflerin yanı sıra, yine her kentin çarşıları, alışkanlıkları, yemeyi sevdikleri, bol kullandıkları ürünler de kendine yer bulmuş kitapta.

İşte bir iki küçük eğlenceli bilgi size. 11. yüzyılda Türkler bala "arı yağı" diyorlarmış. Ne hoş değil mi? Günümüzde kullandığımız çakır keyif deyimi de işte bu yüzyıldan kalma çünkü o devirde şaraba "çakır" diyormuş Türkler. O dönemde fasulyeye benzeyen "kumlak" adlı bitkiyi balla karıştırmak suretiyle bir tür şarap yapıyorlarmış. Erişte dilimize farsçadan gelen bir kelime. Farsçada iplik anlamına gelen "rişte" zamanla dilimize erişte olrak yerleşmiş....

Gelelim 16. yüzyılda saraydan bir pilava... 3 kilo pirinç için 1.5 kilo yağ kullanacaksınız... Tavuktu, güvercindi ne pişirdiyseniz pilavınıza katacaksınız. Badem helvası da şöyle bir şey; badem, bal ve yumurtanın beyazını alacaksınız. Kızgın ateşte eriteceksiniz. Tutkal gibi olacak, tahta parçasıyla karıştırılacak, sertleşecek. Keskin bir bıçakla kesilecek sonra...Dernschwam isimli gezgin; "Çok lezzetli ve tatlı, kurabiye gibi nefis bir şey. Sanki tatlı tebeşir yeniyor sanırsınız." diyor bu tatlı için.

Velhasıl hayli keyifli bir kitap bu. Yer sofrasında oturmalardan masaya geçişlere, elle yemelerden çatal bıçaklara kadar değişimimiz, otoriter kayınvalideler eşliğinde mutfağa girmelerden mutfağı devralmalara kadar geçen onlarca yıl, kimimizin bilmediği, kimimizin unuttuğu tatlar, tarifler, fotoğraflar bu kitapta.

Eğer siz de yemek kültürü ile, hele de bizimkiyle ilgileniyorsanız bu kitabı da alın derim. (Kitabevi, 2002)

çay içelim mi?

Bundan beş yıl önce yapılan bir araştırmaya göre Türkiye kişi başına yıllık çay tüketiminde 2.3 kilo ile dünyada birinci sıraya yerleşmiş. Çayı sevmeyen pek az insan gördüm ben... Hele sabahın ilk çayı gibisi yok değil mi? Hemen ardından sohbet için demlenen bir çay, sonra da ziyaret ettiğimiz herhangi bir iş yerinde sormadan getirilen çay... Kimiler için akşama yemeğinden sonra da demlenen, aileyi bir araya getiren, insanı sakinleştiren, çok içildiğinde de muhtemelen sinirli yapan, uyku kaçırtan çay.

Yine de Deniz Gürsoy’un “Demlikten Süzülen Kültür Çay” kitabına göz atmakta fayda var. Gürsoy, çayı milletçe yanlış demlediğimizi söylüyor. Başka “çay” kitaplarında da bu konu hayli etraflıca inceleniyor, birçoğu çayı içmediğimizden, katlettiğimizden dem vuruyor.

Yabancı kaynaklı kitaplar örneğin çayın demlenme süresi için 4-5 dakika yeter derken, işte tam bu noktada bizi alıp da Rize’lere götürecek, kendi çayımızı nasıl demleyeceğimizi de söyleyen birine gereksinimi duyuyor insan. İşte Gürsoy bu devrede araya girerek, bizim çayların öyle beş dakikada asla demlenmeyeceğini, en az on- on beş dakikayı buna harcamamız gerektiğini söylüyor.

Çay kitapları iyi çayın porselen veya seramik demlikte yapılabileceğinde hem fikir... Suyun da iyi su olması şart, hatta mümkünse kar suyu diyor Deniz Gürsoy. Kitabının sonunda çay tarifleri de veriyor, en iyi çay içilebilecek mekanları da sıralıyor. Dolayısıyla çay tiryakilerine yapacak tek iş kalıyor, gidip kitabı satın almak! (Oğlak Yayınları, 2005)

Çayın Kültür Tarihi Dost Yayınları tarafından çıkmış. Stephan Reimertz’in on beş yaşından beri başlıca uğraşı çay içmekmiş. Günde üç çaydanlık çay içen yazarın böyle derin bir konu için sevimli bir üslup tutturduğu söylenmeli. “Hiçbir özel alanda, çay demleme esnasındaki kadar günah işlenmemiştir."”diyen Reimertz birçoğumuzun neredeyse bir damla bile çay içemeden öldüğümüzü söylüyor.

Tamam, belki abartıyor ama bu çay kitaplarını okuyunca hakikaten azıcık da olsa, her gün ne içmekte olduğunuzun farkına varıyor, keyifleniyorsunuz. Hem o zaman, hazırladığınız o günün ilk çayına daha bir özen gösterir oluyorsunuz. İngiliz çaylarından Hindistan’ın meşhur çaylarına, çay ustalarından Çin Bahçelerine doğru uzun bir yolculuk bu kitap. Okumakta fayda var... (Çeviren: Mustafa TÜZEL, Dost Yayınları, 2003).

Son kitabımız olmazsa olmazlardan... Tam yüzyıl önce yazılmış ve bugün bile güncelliğini koruyor. Okakura Kakuzo’nın Çay Kitabı adını verdiği eseri koca bir asır boyunca nicelerine rehber olmuş, ışık olmuş. Kitabında aslında Çay Yolu denen o geleneksel Japon seremonisini konu edinen Kakuzo, Uzakdoğu sanat anlayışını açıklamak üzere çay simgesini seçmiş. Çay evlerinin sadeliğini, zarafetini bütün ayrıntılarıyla anlatmış.

Eve girerken geçilen yolu tarif etmiş, asılan tabloların anlamlarını, ikebanayı Batılılara anlatmaya çalışmış. Kakuzo çay evlerinin bizi dünyevi kaygılardan uzaklaştırmak üzere tasarlandığını, hiçbir fazlalığa içinde yer olmadığını söylüyor. Birer sığınak gibi tarif edilen çay evlerinde dinginlik ağır basıyor, belki bütün kitaptan öğrendiğimiz şey de bu oluyor. Biraz çay, biraz Zen. Belki gerçekten dingin olmak, dünyanın karmaşasından kurtulabilmek için gereksinim duyduğumuz şey bir çay evi olmasa da bir bardak çaydır, kim bilir.

Hem ne diyor bu işi bilenler? Karşılıklı oturup birer fincan çay içmek barışı sağlayabilir... (Çeviren: Ayça Ögel, Anahtar Kitaplar, 2002)

ev kadınının yemek kitabı'ndan tarifler

kitabı necdet dengizer yazmış. inkılap ve aka basmış. kitabın tam adı "alaturka ve alafranga ev kadınının yemek kitabı".elimdeki 13. baskı ve 1980 yılında basılmış. necdet dengizer cumhurbaşkanlığı eski başaşçısı imiş. bu özellikle ve parantez içinde belirtilmiş.

kitapta et sularından balıklara, yaz ve kış sebzelerinden dolmalara, kebaplardan reçel ve marmelatlara birçok tarif var. üstelik en sona "rejim yemekleri" diye bir bölüm konmuş. bu da rejim olayının hayatımıza girdiği dönemleri işaret ediyor (gerçi her rejim yemeğinde tereyağı var, bilmem şimdi her yemeğe tereyağ konan rejimi kim uygular:)))

ben size domates salçası tarifi vereyim.

10 kilo domates
250 gram tuz
yeterince zeytinyağı

yıkanmış olgun domatesler dörde bölünür, bir sıra domates, bir sıra tuz. böylelikle domates bir sepet içinde hazırlanır. üç gün sonra bir tepsiye kalburdan geçirilir, güneşe bırakılır ve ara sıra karıştırılır. domates iyice koyulaştıktan sonra bir kaşık zeytinyağı ile yoğurulur. sırlı, yağlanmış bir kap içine salça konur, üzerine hafif zeytinyağı dökülerek saklanır.

çikolatalı norman tatlısı

her kadının yemek kitabı'ndaki birçok tarif anladığım kadarıyla günümüzde yok. kitap biraz da yabancı tarifleri türkçeleştirmeye ağırlık vermiş.

"çikolatalı norman tatlısı" da google'layınca sonuç vermeyenlerden...
250 gram pudra şekeri, 60 gram çekilmiş badem, 60 gram patates unu, 4 yumurta sarısı, 125. gram erimiş çikolata ve 60 gram erimiş SANA yağı karıştırılarak 4 yumurta beyazı kar yapılıp ilave edilir.

yağlanmış bir formaya döküp 45 dakika orta fırında pişirmeli. sıcak olarak döndürmeli (zannedersem dondurmalı yazmak istemişler), soğuk yahut donmuş halde servis edilmeli, arzu edilirse krem şantiyi ile süslenmeli.

not: hâlâ "krem şantiyi" diyen var mı? iki harfi eksiltmişiz zamanla, değil mi?

limonlu şinitzel

valla şinitzel olsun da ne olursa olsun bana... ben şinitzele üzerine sarımsaklı tereyağ koyup duble lezzet katanlardanım. bunun yanı sıra limon kabuklarını tereyağa katıp bir aliminyum folyoya sarmak suretiyle buzluğa kaldırıp tam da şinitzel yaptığnız sırada çıkarıp aynı şekilde şinitzel üstü kullanma şansınız var. amann cümleye bakın, uzun zamandır böyle uzun bir cümle kurmamıştım:)))

elimdeki kitabın adı A'dan Z'ye Mutfak. et yemekleri dokuzuncu sayıymış. ceylan yayınları müessesesi çıkarmış. her ay bir kitap yayınlıyor imişler. 1981 yılında basılmış ve 50 Lira imiş.

limonlu şinitzel
1/4 bardak un
yarım çay kaşığı tuz
1 kilo şinitzel
1 çırpılmış yumurta
1/3 bardak galeta unu
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı limon suyu
maydanoz


unu biber ve tuzla karıştırın. şinitzelleri bu karışıma bulayın. her parçayı önce yumurtaya, sonra da galeta ununa batırın. yağı bir tavada eritin. her iki tarafını da hafif ateşte kızartın. sıcak bir servis tabağına alın. tavaya limon suyu koyarak iyice karıştırın. kızarmış etlerin üzerine dökün. limon dilimleri ve maydanozla süsleyerek servis yapın.

"çörek nanin"

duydunuz mu? ben duymadım hiç çörek nanin'i. google da duymamış.
tarifi aşağıda:
çörek nanin
500 gram süt
750 gram şeker
2 yumurta
500 gram susam
1 kaşık karbonat
150 gram zeytinyağı
1 kilo un

süt şekerle kaynatılır. karıştırılarak soğutulur. ayrıca çarpılan iki yumurta ilave edilir. bir kaşık karbonat, zeytinyağı, un ilave edilip tahta kaşıkla iyice çarpılır. koku için sakız, portakal veyahut da limon kabuğu ilave edilir. yağlanmış tepsiye dökülür.
üzerine bol susam serpilip fırında pişirilir.

tarif yine türk mutfağı'ndan...

şafak çorbası

türk mutfağı isimli kitabı hürriyet gazetesi yayınlamış. eski ancak bir tarih maalesef yok. yedigün matbaasında basılmış. önsözünde "bu tariflerimizi yaparken ya bakkalınızda ölçüleri ayrı ayrı tarttıracak yahut da plastik ölçülerden bir tane alıp mutfağınızda kendiniz ölçeceksiniz." deniyor. ölçü olayına hassasiyet gösterilen seneler yeni gelmiş. tarif verirken "tam ölçü"nün de kitaplarda yer almaya yeni yeni başladığı yıllar diyelim...

kitaptaki ilk yemek şu kriz dönemine uygun. "ekmek çorbası". biliyorsunuz her kriz döneminde "bayat ekmekle yapılacak kırk tarif" kabilinden haberler çıkar. ekmek çorbası da bulardan biridir. buraya tarifi almıyorum, zira google'ladığınız takdirde aşağı yukarı aynı tarife rastlayabilirsiniz.

"şafak çorbası"nı ben ilk kez duydum... ama google'ladığımda birçok şafak çorbası tarifiyle karşılaştım. ancak okuduğum hiçbir tarifte kıyma yok! ama bizim kitapta kıymadan yapılan minik minik köfteler çorbaya atılıyor. ayrıca tarif zamanla gerçekten değişmiş, salça kullanılan şafak çorba tarifleri okudum, bizimkinde salça yok. et suyu mesela bizim tarifin olmazsa olmazlarından ancak yine kimi tarifte et suyu yerine tavuk suyu kullanıldığına veyahut da "et suyu yoksa sıcak su" dendiğine de rastladım. kitaptan başka tarifler de yazacağım ama bugünlük sadece şafak çorbası...


şafak çorbası
3 baş soğan
4 adet domates
1 bardak süt
et suyu
500 gram kıyma
6 kaşık un
4 kaşık yağ
3 adet yumurta

un yağın içinde kavrulur. soğan ince ince kıyılıp yağa ilave edilir. kavrulurken domates ve et duyu ilave edilir. bir saat kaynar, süzgeçten geçirilir. kıymalardan küçük küçük köfte yapılır. süzülen çorbaya konup tekrar ateşe oturtulur. 15 dakika daha pişirilir. öte yanda sütle yumurta çalkalanır ve ateşten inerken içine katılır ve sofraya çıkarılır. (sf: 9)

"sofraya çıkarılır" kısmı çok hoş...

neden biriktiriyorum, neden bu site?

neden yemek kitapları biriktirdiğim sorusuna verilecek birçok yanıt var gibi geliyor bana. ama yine de bir denemeli:

* zaten başka bir sürü şey biriktiriyorum çocukluğumdan beri. ondan olabilir mi?
* çıkış noktası "mutfak" isimli kitabı almamdı aslında. yoshimoto'nun bol ödüllü bir kitabı bu. eskişehir'de tesadüfen aldığım bir kitap. beni çarpan yemekle edebiyatın içiçeliğinin büyüleyiciliği olmuştu. kitapla birlikte içinde mutfak, yemek lafı geçen bütün kitapları aşırı bir iştahla toparlamaya başladığımı söyleyebilirim. sıradan yemek kitapları da dahil olmak üzere özellikle yemek edebiyatına gönül verdim; burada o kitapları da zamanla tanıtırım size. ancak şunu söyleyeyim, bizde türünün en iyisi tahsin yücel'den "mutfak çıkmazı"dır; yemek yapıyorum diyen herkesin okuması şart olan bir kitaptır.
* neyse ben böyle büyülene büyülene kitapları toplarken büyük bir açlık da çekmedim desem yalan olur... internette kitapçılarda saatlerimi harcadım, fiyatı düşen kitapları takip ettim. kitaplarla ilgli yazdığım dönemde yayınevlerinin "son çıkanlar" listesinde yemek kitaplarına rastlayınca ziyadesiyle heyecanlanarak "bana bunu mutlaka gönderin, yazacağım..." dedim. öyle öyle biriktirdim kitapları...
* ama doymadım, doymuyorum... eğer eski kitapları da toplayayım, bu da önemli bir kategori diyorsanız yine internette de sayfaları olan sahaflar imdadınıza yetişiveriyor. gg'den de hatrı sayılır kitap almışlığım var.
* bu zamanla şöyle de bir çılgınlığa dönüşüyor, içeriğini bilin bilmeyin, kitabın isminde size yemek çağrıştıran herhangi bir kitabı da ister oluyorsunuz. açlık diz boyu, yani bende böyle uzun zamandır. ismi on fincan, benim ekmeklerim, elma ağacı olan kitapları da almışlığım var...
* dediğim gibi büyüyen bir açlık bu... ama eski tarifleri paylaşma arzusu ağır bastı. bu site bu yüzden...

"alman köftesi"

her evin yemek kitabı'ndan
alman köftesi
bir kilo koyun veya sığır kıymasına, 2 yumurta, tuz, biber, 100 gram kıyılmış hindistan cevizi, 2 dilim ıslatılmış bayat ekmek, 2 baş soğan ilave edilir. iyice yoğurulur.

yağlı kağıdı yağladıktan sonra kıymanın yarısı kağıdın üzerine yayılır. içine haşlanmış, doğranmış iki havuç, haşlanıp dörde bölünmüş iki yumurta, haşlanmış bezelye ve bir miktar kabuğu çıkarılmış yeşil fıstık konur.

kalan kıyma kapatılıp rulo şeklinde yuvarlanır. yağlanmış kağıda sarılıp yağlı bir tepside fırına verilir. çevire çevire pişirilir. kağıttan çıkarılıp dilim dilim kesilir.

doğrusu bizim rulo köfteye benzemiyor mu? havuç, yumurta, bezelye rulo köftenin içine konulanlardan. burada hindistancevizi ve fıstık da var. bence rulo köfteyi daha lezzetli yapabilir. hatta hemen denenmeli...

not: internette alman köftesi tarifi bulamadım hiç. sadece yoğurtlu ve salçalı, bu tarifle yakından uzaktan ilgisi olmayan başka bir tarif var.

demek ki bu blogun böyle bir faydası olacak hakikaten...

her kadının yemek kitabı

kitabın adı şahane değil mi ama? her kadının yemek kitabı. sene 1957. some karagöz yazmış, su yayınları basmış. kitap kuru fasulye çorbası ile başlıyor. her tarifin altında bir de fransızcası var.

fıstıklı, üzümlü köfte şöyle mesela:

1 kilo eti iki defa makinede çektiriniz, haşlanmış iki patatesi presten geçirip kıyma ile beraber yoğurunuz. 2 yumurta kırınız, fıstık, üzüm, tuz, biber, bahar koyup yoğurunuz. bir saat dinlendirdikten sonra yuvarlak köfteler yapıp VİTA yağında kızartınız.

Vita yağı sizi gülümsetti değil mi? kitap 52 yıl öncesinden. Vita o zamanlar çıldırasıya tutulan bir ürün. ancak tarif hakikaten iyi görünüyor. (sf:27)


melek böreği de kolay görünen ve ismiyle mest eden bir yemek:

beş yumurtanın beyazlarına tuz konarak telle çırpılır. 100 gr kaşar peyniri rendesiyle, bir kahve fincanı un, bir demet ince doğranmış maydanoz ilave edilir. kar haline gelen beyazlara azar azar serpilerek tahta kaşıkla karıştırılır. sonra bir kaşık alınır, avuçta yuvarlanır, galeta ununa batırılır, baş parmak uzunluğunda uzatılır, orta kızgın VİTA yağında kızartılır, sıcak sıcak yenir. (sf: 31)

not: "melek böreği" google'landığında hiçbir sonuç çıkmıyor. demek artık kimse böyle güzel isimli bir börek yapmıyor...