ev kadınının yemek kitabı'ndan tarifler

kitabı necdet dengizer yazmış. inkılap ve aka basmış. kitabın tam adı "alaturka ve alafranga ev kadınının yemek kitabı".elimdeki 13. baskı ve 1980 yılında basılmış. necdet dengizer cumhurbaşkanlığı eski başaşçısı imiş. bu özellikle ve parantez içinde belirtilmiş.

kitapta et sularından balıklara, yaz ve kış sebzelerinden dolmalara, kebaplardan reçel ve marmelatlara birçok tarif var. üstelik en sona "rejim yemekleri" diye bir bölüm konmuş. bu da rejim olayının hayatımıza girdiği dönemleri işaret ediyor (gerçi her rejim yemeğinde tereyağı var, bilmem şimdi her yemeğe tereyağ konan rejimi kim uygular:)))

ben size domates salçası tarifi vereyim.

10 kilo domates
250 gram tuz
yeterince zeytinyağı

yıkanmış olgun domatesler dörde bölünür, bir sıra domates, bir sıra tuz. böylelikle domates bir sepet içinde hazırlanır. üç gün sonra bir tepsiye kalburdan geçirilir, güneşe bırakılır ve ara sıra karıştırılır. domates iyice koyulaştıktan sonra bir kaşık zeytinyağı ile yoğurulur. sırlı, yağlanmış bir kap içine salça konur, üzerine hafif zeytinyağı dökülerek saklanır.

çikolatalı norman tatlısı

her kadının yemek kitabı'ndaki birçok tarif anladığım kadarıyla günümüzde yok. kitap biraz da yabancı tarifleri türkçeleştirmeye ağırlık vermiş.

"çikolatalı norman tatlısı" da google'layınca sonuç vermeyenlerden...
250 gram pudra şekeri, 60 gram çekilmiş badem, 60 gram patates unu, 4 yumurta sarısı, 125. gram erimiş çikolata ve 60 gram erimiş SANA yağı karıştırılarak 4 yumurta beyazı kar yapılıp ilave edilir.

yağlanmış bir formaya döküp 45 dakika orta fırında pişirmeli. sıcak olarak döndürmeli (zannedersem dondurmalı yazmak istemişler), soğuk yahut donmuş halde servis edilmeli, arzu edilirse krem şantiyi ile süslenmeli.

not: hâlâ "krem şantiyi" diyen var mı? iki harfi eksiltmişiz zamanla, değil mi?

limonlu şinitzel

valla şinitzel olsun da ne olursa olsun bana... ben şinitzele üzerine sarımsaklı tereyağ koyup duble lezzet katanlardanım. bunun yanı sıra limon kabuklarını tereyağa katıp bir aliminyum folyoya sarmak suretiyle buzluğa kaldırıp tam da şinitzel yaptığnız sırada çıkarıp aynı şekilde şinitzel üstü kullanma şansınız var. amann cümleye bakın, uzun zamandır böyle uzun bir cümle kurmamıştım:)))

elimdeki kitabın adı A'dan Z'ye Mutfak. et yemekleri dokuzuncu sayıymış. ceylan yayınları müessesesi çıkarmış. her ay bir kitap yayınlıyor imişler. 1981 yılında basılmış ve 50 Lira imiş.

limonlu şinitzel
1/4 bardak un
yarım çay kaşığı tuz
1 kilo şinitzel
1 çırpılmış yumurta
1/3 bardak galeta unu
2 çorba kaşığı yağ
2 çorba kaşığı limon suyu
maydanoz


unu biber ve tuzla karıştırın. şinitzelleri bu karışıma bulayın. her parçayı önce yumurtaya, sonra da galeta ununa batırın. yağı bir tavada eritin. her iki tarafını da hafif ateşte kızartın. sıcak bir servis tabağına alın. tavaya limon suyu koyarak iyice karıştırın. kızarmış etlerin üzerine dökün. limon dilimleri ve maydanozla süsleyerek servis yapın.

"çörek nanin"

duydunuz mu? ben duymadım hiç çörek nanin'i. google da duymamış.
tarifi aşağıda:
çörek nanin
500 gram süt
750 gram şeker
2 yumurta
500 gram susam
1 kaşık karbonat
150 gram zeytinyağı
1 kilo un

süt şekerle kaynatılır. karıştırılarak soğutulur. ayrıca çarpılan iki yumurta ilave edilir. bir kaşık karbonat, zeytinyağı, un ilave edilip tahta kaşıkla iyice çarpılır. koku için sakız, portakal veyahut da limon kabuğu ilave edilir. yağlanmış tepsiye dökülür.
üzerine bol susam serpilip fırında pişirilir.

tarif yine türk mutfağı'ndan...

şafak çorbası

türk mutfağı isimli kitabı hürriyet gazetesi yayınlamış. eski ancak bir tarih maalesef yok. yedigün matbaasında basılmış. önsözünde "bu tariflerimizi yaparken ya bakkalınızda ölçüleri ayrı ayrı tarttıracak yahut da plastik ölçülerden bir tane alıp mutfağınızda kendiniz ölçeceksiniz." deniyor. ölçü olayına hassasiyet gösterilen seneler yeni gelmiş. tarif verirken "tam ölçü"nün de kitaplarda yer almaya yeni yeni başladığı yıllar diyelim...

kitaptaki ilk yemek şu kriz dönemine uygun. "ekmek çorbası". biliyorsunuz her kriz döneminde "bayat ekmekle yapılacak kırk tarif" kabilinden haberler çıkar. ekmek çorbası da bulardan biridir. buraya tarifi almıyorum, zira google'ladığınız takdirde aşağı yukarı aynı tarife rastlayabilirsiniz.

"şafak çorbası"nı ben ilk kez duydum... ama google'ladığımda birçok şafak çorbası tarifiyle karşılaştım. ancak okuduğum hiçbir tarifte kıyma yok! ama bizim kitapta kıymadan yapılan minik minik köfteler çorbaya atılıyor. ayrıca tarif zamanla gerçekten değişmiş, salça kullanılan şafak çorba tarifleri okudum, bizimkinde salça yok. et suyu mesela bizim tarifin olmazsa olmazlarından ancak yine kimi tarifte et suyu yerine tavuk suyu kullanıldığına veyahut da "et suyu yoksa sıcak su" dendiğine de rastladım. kitaptan başka tarifler de yazacağım ama bugünlük sadece şafak çorbası...


şafak çorbası
3 baş soğan
4 adet domates
1 bardak süt
et suyu
500 gram kıyma
6 kaşık un
4 kaşık yağ
3 adet yumurta

un yağın içinde kavrulur. soğan ince ince kıyılıp yağa ilave edilir. kavrulurken domates ve et duyu ilave edilir. bir saat kaynar, süzgeçten geçirilir. kıymalardan küçük küçük köfte yapılır. süzülen çorbaya konup tekrar ateşe oturtulur. 15 dakika daha pişirilir. öte yanda sütle yumurta çalkalanır ve ateşten inerken içine katılır ve sofraya çıkarılır. (sf: 9)

"sofraya çıkarılır" kısmı çok hoş...

neden biriktiriyorum, neden bu site?

neden yemek kitapları biriktirdiğim sorusuna verilecek birçok yanıt var gibi geliyor bana. ama yine de bir denemeli:

* zaten başka bir sürü şey biriktiriyorum çocukluğumdan beri. ondan olabilir mi?
* çıkış noktası "mutfak" isimli kitabı almamdı aslında. yoshimoto'nun bol ödüllü bir kitabı bu. eskişehir'de tesadüfen aldığım bir kitap. beni çarpan yemekle edebiyatın içiçeliğinin büyüleyiciliği olmuştu. kitapla birlikte içinde mutfak, yemek lafı geçen bütün kitapları aşırı bir iştahla toparlamaya başladığımı söyleyebilirim. sıradan yemek kitapları da dahil olmak üzere özellikle yemek edebiyatına gönül verdim; burada o kitapları da zamanla tanıtırım size. ancak şunu söyleyeyim, bizde türünün en iyisi tahsin yücel'den "mutfak çıkmazı"dır; yemek yapıyorum diyen herkesin okuması şart olan bir kitaptır.
* neyse ben böyle büyülene büyülene kitapları toplarken büyük bir açlık da çekmedim desem yalan olur... internette kitapçılarda saatlerimi harcadım, fiyatı düşen kitapları takip ettim. kitaplarla ilgli yazdığım dönemde yayınevlerinin "son çıkanlar" listesinde yemek kitaplarına rastlayınca ziyadesiyle heyecanlanarak "bana bunu mutlaka gönderin, yazacağım..." dedim. öyle öyle biriktirdim kitapları...
* ama doymadım, doymuyorum... eğer eski kitapları da toplayayım, bu da önemli bir kategori diyorsanız yine internette de sayfaları olan sahaflar imdadınıza yetişiveriyor. gg'den de hatrı sayılır kitap almışlığım var.
* bu zamanla şöyle de bir çılgınlığa dönüşüyor, içeriğini bilin bilmeyin, kitabın isminde size yemek çağrıştıran herhangi bir kitabı da ister oluyorsunuz. açlık diz boyu, yani bende böyle uzun zamandır. ismi on fincan, benim ekmeklerim, elma ağacı olan kitapları da almışlığım var...
* dediğim gibi büyüyen bir açlık bu... ama eski tarifleri paylaşma arzusu ağır bastı. bu site bu yüzden...

"alman köftesi"

her evin yemek kitabı'ndan
alman köftesi
bir kilo koyun veya sığır kıymasına, 2 yumurta, tuz, biber, 100 gram kıyılmış hindistan cevizi, 2 dilim ıslatılmış bayat ekmek, 2 baş soğan ilave edilir. iyice yoğurulur.

yağlı kağıdı yağladıktan sonra kıymanın yarısı kağıdın üzerine yayılır. içine haşlanmış, doğranmış iki havuç, haşlanıp dörde bölünmüş iki yumurta, haşlanmış bezelye ve bir miktar kabuğu çıkarılmış yeşil fıstık konur.

kalan kıyma kapatılıp rulo şeklinde yuvarlanır. yağlanmış kağıda sarılıp yağlı bir tepside fırına verilir. çevire çevire pişirilir. kağıttan çıkarılıp dilim dilim kesilir.

doğrusu bizim rulo köfteye benzemiyor mu? havuç, yumurta, bezelye rulo köftenin içine konulanlardan. burada hindistancevizi ve fıstık da var. bence rulo köfteyi daha lezzetli yapabilir. hatta hemen denenmeli...

not: internette alman köftesi tarifi bulamadım hiç. sadece yoğurtlu ve salçalı, bu tarifle yakından uzaktan ilgisi olmayan başka bir tarif var.

demek ki bu blogun böyle bir faydası olacak hakikaten...

her kadının yemek kitabı

kitabın adı şahane değil mi ama? her kadının yemek kitabı. sene 1957. some karagöz yazmış, su yayınları basmış. kitap kuru fasulye çorbası ile başlıyor. her tarifin altında bir de fransızcası var.

fıstıklı, üzümlü köfte şöyle mesela:

1 kilo eti iki defa makinede çektiriniz, haşlanmış iki patatesi presten geçirip kıyma ile beraber yoğurunuz. 2 yumurta kırınız, fıstık, üzüm, tuz, biber, bahar koyup yoğurunuz. bir saat dinlendirdikten sonra yuvarlak köfteler yapıp VİTA yağında kızartınız.

Vita yağı sizi gülümsetti değil mi? kitap 52 yıl öncesinden. Vita o zamanlar çıldırasıya tutulan bir ürün. ancak tarif hakikaten iyi görünüyor. (sf:27)


melek böreği de kolay görünen ve ismiyle mest eden bir yemek:

beş yumurtanın beyazlarına tuz konarak telle çırpılır. 100 gr kaşar peyniri rendesiyle, bir kahve fincanı un, bir demet ince doğranmış maydanoz ilave edilir. kar haline gelen beyazlara azar azar serpilerek tahta kaşıkla karıştırılır. sonra bir kaşık alınır, avuçta yuvarlanır, galeta ununa batırılır, baş parmak uzunluğunda uzatılır, orta kızgın VİTA yağında kızartılır, sıcak sıcak yenir. (sf: 31)

not: "melek böreği" google'landığında hiçbir sonuç çıkmıyor. demek artık kimse böyle güzel isimli bir börek yapmıyor...